TUhjnbcbe - 2023/10/14 3:12:00
「本文来源：全国党媒信息公共平台」来源：生命时报受访专家南方医医院营养科主任张广焕四川旅游学院烹饪学院副院长辛松林云南省营养学会理事长李燕新疆营养学会理事长李莉江西省营养学会副理事长邓泽元扬州大学食品科学与工程学院副教授马健鹰本报记者高阳编者的话：中国有句俗话，叫“无鸡不成宴”。自古以来，鸡就是百姓生活离不开的一道菜肴，虽然比不上牛羊野味的奢侈，却以平易近人的姿态走进千家万户。人们对“鸡”的热爱，成就了一道道名馔珍馐，标记在中国食客们的美食地图中。江西三杯鸡香味浓郁三杯鸡是江西地方传统名菜，相传南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同乡的阿婆入狱探望，提了一只鸡、一壶米酒，当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔，为其送行。此后几经改良，“三杯鸡”的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油，同样不放一滴水，以小火慢炖而成。这道菜通常选用三黄鸡制作，先将鸡肉焯水洗净，切块腌制，然后把鸡肉和调料煸炒出香味，放入砂锅中，加香菇、生抽、老抽等配料和调料，小火焖炖，大火收汁。成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。江西省营养学会副理事长邓泽元点评：制作这道菜一定不要放水，也不需要额外放盐。放入米酒能让菜肴香气更浓郁，风味更独特，还有去腥的效果。云南汽锅鸡汤甜肉鲜汽锅鸡属于滇菜系，被评为云南十大经典名菜之一。其独特之处在于“锅”，早在多年前，汽锅鸡就在滇南一带流行。汽锅鸡的做法是，将仔鸡洗净后切成小块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将缝隙堵上，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后，汽锅鸡就好了，其中鸡块鲜嫩，汤汁甜美。如用于食疗，可分别加入一定数量的虫草、人参、田七蒸制。云南省营养学会理事长李燕点评：汽锅鸡匠心独具，用蒸汽“提炼”出鸡肉的鲜甜，最大程度保留鸡肉的营养，鸡汤中含有多种游离的矿物质和可溶性的营养素。为起到更好的食疗功效，还可以替换为乌鸡，加入一些菌类和珍贵的食材，如松茸、鸡枞菌等。四川口水鸡麻辣开胃口水鸡又名红油鸡片，虽然是一道凉菜，但在川系菜谱中举足轻重。口水鸡的特色就是佐料丰富，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。口水鸡的做法与广东白切鸡有相似之处，都需要先将鸡肉焯水煮熟，再立刻冰水过凉，但口水鸡需要加一层鲜红油亮的辣油，也是这道菜的灵魂所在。四川人“无辣不欢”“善调麻辣”，吃鸡也不例外，炼红油是这道菜最重要的一道工序。具体做法为，将加热到℃~℃的菜籽油分多次倒入捣碎的干辣椒面中，之后加入其他香辛料静置24小时以上，此时的红油色泽红亮、香气柔和。四川旅游学院烹饪学院副院长辛松林点评：川渝地区潮湿多雨，当地人吃辣能够驱散体内湿气，辣味本身还可以促进肠胃蠕动，增进食欲。但吃辣要适度，以免上火。此外，红油高脂肪高热量，需要控制体重的人要少吃。广东白切鸡原汁原味“没有一只鸡能活着走出广东”，当地的这句俗语足见广东人对鸡的喜爱。广东人吃鸡讲究“食之本味”，“鸡有鸡味”是对一只鸡最高的评价，吃的就是一个“鲜”字。从做法来看，最为经典的吃法是“白切鸡”，能最大程度还原本真滋味。白切鸡看似简单，却对汤底的时间和温度掌握极为严格。从沸水“浸鸡”下锅“三提三放”，到拿出后立马“过凉”，鸡皮与鸡肉纤维经受着冰火两重天的考验。在此过程中，鲜味与汁水被牢牢锁住，这样制作出来的鸡肉细嫩紧实，鸡皮嫩黄紧致，弹性十足。南方医医院营养科主任张广焕点评：白切鸡做法简单，“三提三放”不但对维生素、氨基酸等营养成分的破坏很小，还能让肉吃起来有“刚熟不烂，皮脆肉嫩”之感。需要提醒的是，带血丝的白切鸡食品安全风险较大，如果在家自己做，最好将鸡肉在沸水中多烫一会儿。新疆大盘鸡搭配全面新疆大盘鸡起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块、土豆块、辣椒，配皮带面烹饪而成，其色彩鲜艳、爽滑麻辣，辣中有香、粗中带细。制作方法上，大盘鸡尽显西北豪放粗犷的气质，整只鸡剁成块，一起与土豆、青椒、洋葱等切块入锅爆炒，放入葱姜、蒜、料酒、生抽、红烧酱油、盐，爆香后加入足量水，大火烧开后小火炖20分钟，加入土豆再炖10分钟，最后放入青红椒、洋葱大火翻炒收汁。制作好的新疆大盘鸡香辣鲜美，吃着大快朵颐，鸡块有嚼劲，土豆软糯甜润，再配上具有西北特色的皮带面，更是一个爽，将新疆人的豪放展现地淋漓尽致。新疆营养学会理事长李莉点评：大盘鸡食材种类丰富，营养比较全面，有肉食、主食、蔬菜。吃上一份大盘鸡，基本不需要吃其他菜肴了。喜欢酸甜口的，可在出锅前，加些西红柿。江苏叫花鸡骨酥肉嫩最江湖的吃鸡方法，要数“叫花鸡”了。相传朱元璋带兵打江山时，跑了三天三夜，筋疲力尽，饥饿难忍，遇到一位叫花子在烤鸡，朱元璋边吃边赞不绝口。金庸先生的《射雕英雄传》里面，叫花鸡是洪七公的最爱。叫花鸡流传至今，有了很多复杂的做法。不过，万变不离其宗：新鲜的鸡拔掉鸡毛、去除内脏洗净后，加调料腌制2小时。外面裹一层荷叶，最外面加上一层封泥，扔到炭火中煨烤。为了增加烤制时肉质的香气，有的还在黄泥中加入稻谷、酒曲、松针等，突出稻米香、酒香、松柏香。叫花鸡烤熟后，砸开封土，拨开荷叶，色泽枣红明亮，荷香扑鼻，骨酥肉嫩。扬州大学食品科学与工程学院副教授马健鹰点评：叫花鸡的制作方式可以让食材受热均匀，更好地保留鸡肉本身的营养，同时让肉质更加软烂。荷叶可吸收多余油脂，为鸡肉增香不少。本文来自，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。ID：jrtt