记得年去深圳旅游，和当地同学吃饭时，被他抓着我的手问：你们北方的“硬菜”到底是什么菜？其实答案很简单，但我却一时语塞，就是怕说出来他不相信。
众所周知，北方人非常“好面”，但大都比较含蓄，这个特点在餐桌上尤为明显，朋友间聚会吃饭，作为请客人，必须得点一道“硬菜”，才算是挣足了面子。
很多南方的小伙伴认为，硬菜的标准就是“硬度高”，费牙口，其实不然，北方人对于硬菜的理解是非常纯粹的，往大了说，可能是整鸡整鱼，往小了说，一盘水煮虾也算得上硬菜。
简而言之，硬菜就是“价格相对较贵，能撑得住场面”的菜式，今天咱们就来讨论一下，在北方的餐桌上，要具备哪些特征，什么才能称得上是“硬菜”。
食材价值
“硬菜”最直观的标准，必须在食材的价值上体现出来，内蒙古的手扒羊肉，北京的烤鸭，东北的小鸡炖蘑菇，山东的酱肘子等，这些菜的共同点就是，食材不凡，并具有一定价值。
这道菜一看便价格不菲，客人也搭眼就能明白，能够让其感受到主人的热情，觉得不喝酒都对不起这道菜，如此一来，“硬菜”的效果也就发挥出来了。
菜式完整
除了价值高外，菜式的品相也是非常重要的，菜形以“整”为佳：羊腿、猪头、鸡、鸭、鱼等，不管是蒸、烤、炸、焖、炖，必须保持菜式的完整性，不能将肉切丝切片，那样极显小气。
量多盆大
既然是“撑场面”的菜，菜量一定不能少了，比如在东北地区，“硬菜”都是用盆装的，往桌子中间一摆，气势瞬间就上来了，如果是在家里，主人大手一挥——放开吃，锅里多着呢。
这一点虽然不是绝对性的，但不得不承认，在北方的很多地区，“量多盆大”肯定是硬菜的显著特征。
做工繁杂
通常情况下，一道硬菜是伴随着“复杂”的工序而生的，例如“爆炒腰花”，光是给腰子改花刀，就得讲究个斜刀7分，直刀9分，切出来的腰花仅靠一层皮连着，薄而不断。
即便是“凉拌牛肉”，在北方也很难称得上是“硬菜”，虽然它的食材价值达到了，但菜形为片，略显单薄，再加上做工简单：只需将提前煮熟的牛肉切片，调好料汁即可上桌，这种“即食菜”甚至还不如一盘水煮虾。
所以能够值得食客“等”的菜，才是真正的硬菜。
地方特色
中国地广物博，每个地区都有独特的菜系流派，例如新疆烤全羊、山东的九转大肠、葱爆海参等，都是在当地具有一定名气的美食（新疆朋友表示：大盘鸡只能算素菜，我们招待客人的标配是一整只羊）。
对于远道而来的朋友来说，东道主成人之美，品尝到了当地特色，那才是不枉此行。
北雄南秀
听过这么一句话：北方的餐桌总会有一道硬菜，而南方的餐桌都是硬菜，其实仔细一思量，这句话还是有一定道理的。
北方人的饭量大，饮食上讲究一个“味咸量大”，但大部分菜品粗糙，不如南方菜系精致，自然需要一个“卖相好，价格高，有特色”的硬菜来撑场面。
而反观南方，菜量不如北方大，但都以“精致美味”著称，例如佛跳墙、清蒸东星斑等，尤其是广东一带的“早茶文化”最具代表性，一个个的小心点，精巧玲珑，香而不腻。
南方的汤文化由来已久，一桌饭往往都是以“汤”收尾，夸张些说，南方没有硬菜，但每一道也都能称得上是硬菜。
当然这句话是带着“调侃”意味，但“南方人没有北方人饭量大”的确是事实，北方人到南方吃不饱，南方人到北方吃不完。
这可不是以偏概全，根据生物学家“伯格曼”研究：动物的体型会随着生活地区的“纬度和海拔”增高而变大。
而我国北方的纬度高于南方，所以北方朋友就会略显高大，因为他们需要更多的“食物和能量”来维持身体机能。
北方朋友表示——如果饭量小了，连冬都没法过。
当然这只针对于哺乳动物（常温动物），爬行动物（变温动物）还是越往南越大的——比如蟑螂。
——轻肥说——
从古至今，南北的“饮食纷争”就从未停止过，从“豆腐脑咸甜”到“屯一车白菜和买半颗白菜”，这么多年来也没争出个你我。
这恰恰说明了，南北的饮食文化是在“竞争中融合”，各有千秋，互相映衬着，才造就了如今的华夏美食。
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