中国是产辣椒的大国，就辣椒的品种有好几十种，其中是以特辣和中辣，微辣为主。最爱吃辣椒的地区就有四川、湖南、贵州、新疆等等，可以说吃辣椒的地区多余不吃辣椒的地区，尤其是以川菜和湘菜的辣为主。
哪种干辣椒炒菜香而不辣？
我首推选“新疆线辣椒”，它的肉质很薄，籽也非常少，长长的细细的，晒干以后，表皮邹巴巴的，但是辣度并不高，但是它有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的天然味比较浓郁，吃起来不是那种齁辣的感觉。一般我们做油泼辣子，都用这种辣椒。
这种辣椒吃过新疆正宗大盘鸡的都知道，香而不辣，颜色红润，由于新疆特殊地域气候的原因，还带有天然的丝丝甜味，因此，好多人不吃里面的鸡肉，也不吃里面的土豆，而吃里面的辣皮子（新疆人的叫法）。因为它吸收了大盘鸡的香味和鲜美，吃着香儿不辣，特开胃比鸡肉都好吃。这种线辣椒，就是做大盘鸡“标配”的辣椒，用了别的品种，那不是新疆大盘鸡了，味道不对了。
正宗川味红油辣椒香辣油泼辣子农家自制辣椒油四川特产凉拌调料淘宝￥25.8￥35.8购买第二，推荐四川二荆条
这种辣椒是四川名菜涪陵榨菜和郫县豆瓣酱，还有一些名牌泡菜的标配辣椒，它香味足，皮薄、肉厚、籽少，颜色是非常漂亮，也是做正宗川菜不可缺少的辣椒。干二荆条辣椒有两大用途：熬制红油和做辣椒面。
第三种：推荐四川七星椒
这种辣椒香辣醇厚，并且辣味保留比较长久，一般都用来熬制火锅底料和做干锅。它最大的两个用途：一种是熬油，另一就是：做辣椒面，用于烧烤。就是价格比较高一些，一般做菜时餐厅为了节约成本，都会搭配其它品种的辣椒一起用。
第四种：陕西七寸红
它身细长，肉薄，干了以后表面有明显皱缩，辣度较低，但是颜色红艳、香气浓郁，和我们新疆的线辣椒差不多，也是陕西油泼辣子必用的辣椒。
第五种：推荐贵州花溪羊角椒‘
它的特点是肉质比较薄，晒干以后香气浓郁，颜色红润，但是辣味较低，一般炒菜是和其它品种辣椒搭配一起用。它的主要作用就是颜色漂亮而且香味浓郁。
其实，每个地区都有自己的辣椒品种，爱吃辣和不爱吃辣的，来推荐辣椒品种都会不一样，上面几种就是我们常见的香儿不辣的几个品种，在炒菜中用得最多，知道的人也就最多了。
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