“不到新疆，不知中国之大；不到伊犁，不知新疆之美；不到赛里木湖，不知高山湖泊之俏……”倘若你曾经到过大美新疆，便会心生了然：原来将如此这般的极致盛誉赋予四时皆美的新疆，并没有言过其实。而新疆的美食，亦是为人称道，让人回味无穷。
用当地的方言来说，新疆美食“攒劲得很”。在这片广袤的土地上，一道道凝聚了新疆智慧的美味佳肴应运而生，它们色、香、味俱全，彰显了新疆特色食材的独到风味，也附着了新疆人的心灵手巧，承载着新疆人对美好生活的期许，书写了动人的新疆故事。
文
吕昕彤
近期，大型人文纪录片《新疆滋味》在总台央视纪录频道（CCTV-9）播出，内容分为《大盘小膳》《面面俱到》《有米之炊》《鱼羊为鲜》《果味人生》《流光溢彩》六集，主创团队历经3年的采访、拍摄，最终以精炼篇幅展现了新疆的美食文化和风土人情。
以美食的名义
走进大美新疆
“相信很多人都有过类似的体验吧，当一抹味道窜进鼻翼，沾染舌尖，一段童年的回忆便瞬间卷入脑海。那味道可能是小时候的一个零食；可能是家里饭桌上平常的一盘菜；可能是小时候风吹来的邻居家正在做的饭。那些让人回味的，不仅是自己的过往，也是人生的滋味。于新疆人而言，占据我们人生的，就是新疆滋味。”
《新疆滋味》的总制片人兼总导演库尔班江·赛买提来自新疆和田，有着二十多年的影视从业经验。对于这部作品，他以影像为媒，又一次倾注了对家乡的深深挚爱。
数年前，库尔班江·赛买提用一部名为《我从新疆来》的纪录片，娓娓道来了一段始于新疆、回归新疆的旅程：8个背井离乡的新疆人，各自奔赴北京、上海、广州等城市打拼，当中有为了生计留在北京的小贩；有“一带一路”背景下寻求出路的商人；也有不懈努力成为明星的艺人。这部作品以真情动人，荣获了国家新闻出版广电总局年第四批“优秀国产纪录片奖”、第22届中国电视纪录片“最佳微纪录作品奖”等诸多大奖。
此后，库尔班江·赛买提又推出了该系列的第二季：《我到新疆去》。这一次则是聚焦了新中国成立至今，一群内地人来到新疆生活和奋斗的故事。包括原文化部长、著名作家王蒙；全国政协委员杨敏德；著名篮球运动员姚明的老师、中国职业篮球教练李秋平；以及上海援疆医生彭晓春等20多位具有典型意义的人物，作品风格平实，以小见大。
最新播出的《新疆滋味》，则是这个系列的收官之作。库尔班江·赛买提用极具地域特色的新疆美食，为“来”与“去”做了收尾。在他看来，“无论你从新疆来还是到新疆去，‘带来’或‘带去’了自己的家乡味，但正是因为新疆的包容，这些味道才能被吸收、融合并本地化，延伸出那么多新疆美食。”究其灵感的最初由来，或许就是在某一餐的大快朵颐之后，蓦然抬首，库尔班江·赛买提就悟得了自己接下来的创作方向。
用地道的新疆美食
讲述鲜活新疆故事
新疆的地道美食，是《新疆滋味》的主题。片中以琳琅满目的新疆美食为线索，追溯到孕育、催生每一道美食的沃土，探寻其发明来历、制作过程、发展演进等等，以此为叙事逻辑对分集进行内容安排。比如第一集《大盘小膳》便是聚焦令人熟知的新疆大盘鸡，开篇便是热气腾腾的诱人景象，令观众不由得心生好奇，想要一览大盘鸡背后的故事。
沙湾市餐厅老板李士林的大盘鸡店开在国道旁，“在上世纪70年代，有个建筑公司的职工来吃鸡，觉得很好吃，就是太少。看到我拿了只鸡从后堂出来，就要我把这只鸡都给他们炒上。可是，炒好了却没有那么大的盘子装，我就用装拌面的盘子盛上了，从这开始，就有了大盘鸡。”如今，餐馆所在不足米长的街道，接连开了50家大盘鸡店，被称为“大盘鸡一条街”——正是这许许多多的普通人，让大盘鸡的味道愈发醇香。
近些年，越来越多的新疆年轻人走出了家乡，也“带去”了自己的家乡味。“大盘鸡这道国道美食依靠便捷的公路，使得鸡肉、土豆、辣椒、皮带面，在大盘中相互交融，还衍生出了大盘鱼、大盘肚等具有新疆特色的风味菜，成为新疆饮食文化中一道独特的风景。”
在现实的地理空间当中，新疆幅员辽阔，从雪山脚下的阿勒泰到沙漠边沿的和田，从有着“塞外江南”美誉的伊犁到号称是“中国热极”的吐鲁番……自然环境的丰富多元，致使新疆的风土人情具有多重样貌，也就注定了新疆美食的千姿百态。
在《新疆滋味》当中，便用纪录片文本对新疆美食进行了系统化的分类梳理，如《鱼羊为鲜》展示了各种令人垂涎欲滴的新疆肉类食物：烤鱼、手抓肉、蒸羊肉、烤全羊、炒羊杂……《果味人生》则汇聚了色彩缤纷的新疆水果：甜瓜、无花果、葡萄、野苹果……来自新疆各地的美食得以打破区域的阻隔，以“欢聚一堂”的姿态呈现在观众面前。
新疆滋味究竟是什么？导演库尔班江·赛买提认为，新疆滋味其实讲述的是美食味道背后的人和故事。“新疆滋味，跨越天山，穿过沙漠，潜进湖底，飞跃苍穹，又藏匿于山林；新疆滋味，诞生于人与自然的和谐相处，流传于文化之间的相互交融。”
为了深入挖掘新疆味道背后的故事，主创团队开展了长达一年的前期采访，以田野调查这种最为朴素的信息搜集方式去获取创作素材，也因此收获了一个又一个真实可感的故事段落：新疆滋味，是托克逊的牧民为了庆祝儿子金榜题名而炖的羊肉；是母亲做的家常手抓饭里的葡萄干；是沙漠边缘小县城里送别援疆医生的库麦其馕……
定格味蕾记忆
彰显民族特色
当一位新疆本地人观察自己眼中的新疆美食的时候，必然是饱含深情、细致入微的。锅在炉灶上汤汁翻滚沸腾的声音，烧烤架上火苗与油脂碰撞爆裂的金色微光，美食上桌时食客们眼中燃起的灼灼渴望……如此种种，汇聚成了浓郁回甘的“新疆滋味”。这部纪录片犹如一道桥梁，将观众与新疆物产和美食文化相连，尽显新疆之美、人文之情。
“将回忆封存，就如同把香水装进瓶子，将香气也一并封存。”克尔凯郭尔在他年出版的《生命的阶段（StagesonLifesWay）》一书中写道。“将味道及其背后的人和故事用影像记录，就是《新疆滋味》。”总导演库尔班江·赛买提如此定义自己的作品。
“新疆故事”也是“中国故事”的缩影，片中的主人公都是普通人，呈现的是新疆各族人民真实的生存状态，他们为了心中的理想信念努力打拼，追求幸福生活、恪守精益求精。这些“小人物”的故事有温度、有情感，也对节目主题起到了升华的作用。
值得一提的是，在纪录片《新疆滋味》上映的同时，纪录片同名视频书也一并同步出版了。这是一本实用型的书籍，其中精心挑选了17道做法相对简单，可以在家尝试的新疆美食的菜谱，由资深的新疆籍大厨亲自展示制作过程。读者只需要扫一扫书中的