新疆产量最大的蔬菜是：辣椒、番茄、西红柿、胡萝卜、土豆、皮牙子这六种。
首先是辣椒，新疆人爱吃辣，这是饮食习惯，新疆菜都是辣椒为主的多，特别是新疆的传统饮食拌面，大盘鸡都必须有辣椒。还有新疆的辣皮子远销陕西、山东、湖南、四川等内地，也是辣椒加工集散大省；出品大盘鸡的沙湾，辣椒都出口韩国、日本、东南亚其它国家。
其二是番茄，虽然番茄在家庭的餐桌上很少出现，但是不要小看新疆的番茄酱，这是餐桌上出镜率很高的，和羊肉可以相提并论，因为新疆人的番茄因光照时间长、昼夜温差大，红色素和含糖量都居全国之首。现在新疆已是世界第三大番茄生产基地，占全国总产量的80%。新疆的番茄被加工成各种各样的番茄制品，出口到中亚、欧洲，甚至美洲等地。目前，新疆番茄酱产量占到世界总产量的四分之一。
其三是西红柿，在新疆的传统主食中、拌面、汤饭，也是必须有西红柿，这是新疆的主食之一，新疆做菜除了这些加西红柿以外，其他的菜也是爱加西红柿，比喻西辣蛋、即使炒豆角加西红柿都很正常，我还见个新疆主妇炒油麦菜加西红柿的，可谓西红柿是无处不在。
其四是胡萝卜，新疆产牛羊肉是那是有目共睹的，新疆人爱吃牛羊肉，但是必须和胡萝卜在一起，都知道新疆人一年四季吃牛羊肉，没有季节之分，而且新疆的胡萝卜也是没有季节之分，一年四季都有，被说成“手抓饭和抓饭”之争的传统美食，最离不开的就是胡萝卜。这可是每个民族都爱吃的主食之一，那就想想吧，每天需要多少胡萝卜？
其五是土豆，土豆、萝卜、大白菜“这是新疆人的老三样，土豆是大盘鸡的主要食材，酸辣土豆丝是新疆人的家常菜，新疆拌面，汤饭都需要土豆，这可是新疆人的主食之一。
其六是皮牙子（洋葱），提起皮牙子，新疆人吃它犹如吃抓饭、手抓肉一样喜欢。生的熟的的都一样爱吃，拌面、新疆菜爆炒羊杂、爆炒面肺子等等、皮辣红等等，大凡新疆羊肉菜的里面差不多都有皮牙子。新疆人吃羊肉，一般都不会离开皮牙子。
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