总第期
预制菜正占领外卖和堂食，超八成连锁餐饮使用预制菜的比例超80%。这意味着你曾垂涎的大盘鸡、酸菜鱼、甚至佛跳墙并非来自大厨的精湛厨艺，而是标准化、规模化的再加工！
近年来，在生活快节奏化、疫情持续影响的双重叠加下，预制菜意外“走红”，并在全国范围风靡！
在资本的宠幸下，预制菜成为众星捧月的香饽饽，一时风光无两，越来越多的玩家涌入这条新赛道，有互联网或电商巨头跨界跑步入场，有食品企业把预制菜当作转型升级的布局方向，甚至“救命稻草”，当然也有高歌猛进、黯然离场者！
那么，短时爆火、C端渗透率较低、面临众多痛点问题的预制菜，是真风口还是假虚火？
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拥挤的万亿级赛道
疫情之下，居家隔离让消费者回归家庭，加速宅经济发展。当线下实体餐饮饱受“寒冬”时，线上餐饮爆火，预制菜即扮演重要角色。
预制菜泛指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
无论你的厨艺如何，只需撕开包装袋，将食材、调料按顺序倒入锅中，开火、翻炒成熟，就能做成一道“美味”。由于便捷、省时、速食，备受一二线城市年轻上班族群体青睐。
自年在C端爆火出圈后，预制菜领域引来众多玩家入场布局，比如上游B端供应商和专业预制菜商家、餐饮食品企业、零售渠道商家以及跨界者。反馈在资本市场，味知香、千味央厨等部分预制菜企业股价曾一度涨停。
当下，预制菜这条赛道越来越拥挤，除味知香、千味央厨、真滋味、好得睐等既有预制菜玩家外，还有西贝、海底捞、呷哺呷哺、安井、三全、思念、正大等餐饮商家推出预制菜产品；盒马、叮咚买菜、每日优鲜等零售渠道商家进场，沃尔玛预制已覆盖家常菜、火锅等多个品类；还有京东、农夫山泉、双汇、金龙鱼、温氏股份等也跨界入局预制菜赛道。
根据企查查数据显示，截至年1月，我国预制菜相关企业已达到6.81万家。比两年前暴增了数万家。
预制菜这条赛道，坡很长、雪很厚。
据艾媒咨询数据，至年，我国预制菜的市场规模从亿元增加至亿元，年均复合增速为18.94%。预计到年，我国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。
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河南掀起预制菜热
近期，河南预制菜领域发展也是热火朝天。
6月，中国预制菜行业大会在河南原阳举办，预打造国内首家预制菜全产业链工业园和预制菜产业基地，擘画万亿市场蓝图。
9月，中国预制菜产业发展峰会与预制菜英雄汇创新论坛连日在郑州举行。
在顶层设计牵头、活动政策引领、企业纷纷入局等系列“组合拳”的加码下，河南预制菜发展迈向新台阶。
在河南雄厚的食品工业基础及交通区位优势等多方面加持下，不少豫企进场布局预制菜发展，九多肉多酱卤、菊花开卤味熟食、禾胜合毛肚、雨轩羊肉、方一坤野山菌胡辣汤、农都农业小龙虾、千味央厨速冻米面食品等、三全米制品和菜肴、双汇推出新品牌“筷乐星厨”、大张超市推出洛阳烩菜等、悦来悦喜加热即食大礼包、姐弟俩土豆粉推出蔬菜组合包等、仲景食品布局“香菇+家宴菜”......当然，这些企业在预制菜领域作为供应链延伸或增添新项目，无非扩大销售渠道，打开新的增长空间。
另外，还有锅圈食汇在主业营收与净利润双双下滑的背景下，寻求多元化扩张，从以火锅食材为主的实体小店到蜕变为“综合性超市”，锅圈食汇也正重点布局预制菜领域，并将其作为下一步转型升级的战略方向。
无独有偶。曾作为“养鸭第一股”的河南华英农业，早在去年6月份就被申请破产重整，现如今走完重整程序，涅槃重生且元气尚未恢复的华英农业，也开始跟随风口耗费巨资布局预制菜赛道，试图找到未来长期发展的营收支柱！
不过，值得注意的是，在风口之下，此前高歌猛进的新玩家已黯然离场。
曾作为预制菜的明星项目，舌尖英雄曾获16亿元的B轮融资，3个月内就签约了家门店。然而现如今，曾被瑞幸咖啡扫地出门的陆正耀早已逃离舌尖英雄预制菜这条赛道，回归老本行，筹划推出新的咖啡品牌—库迪咖啡。
还有试图复制舌尖英雄加盟店模式，高调进入预制菜领域的趣店创始人罗敏，也已偃旗息鼓。今年7月份，在东方甄选直播间连刷十个嘉年华却反遭拉黑后，罗敏退出抖音并更名为趣店预制菜，目前掉了60多万粉丝的账号，仅保留8月份的三条关于预制菜的内容，处于停更躺平状态。
不论舌尖英雄还是趣店，背后皆归因于经营亏损。当看到风口到来，加盟商面临“赚快钱”的诱惑，但在房租、人工、原材料这“三座大山”的成本压力下，实体加盟店入不敷出。那么，部分转型布局预制菜的豫企又将会迎来怎样的命运呢？
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真风口还是假虚火？
严格说来，预制菜属舶来品。最早起源于美国，早在20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起。
伴随麦当劳、肯德基进入中国市场，其高标准化的供应链将净菜配送加工厂带入中国，这便是中国预制菜的前身。目前，中国预制菜销售渠道85%以上集中于B端，相比于美日等发达国家（行业整体渗透率在60%以上），国内预制菜C端渗透率较低，不足15%。
虽然国内预制菜已达多亿元市场规模，但行业龙头基本在10亿元规模，相比于未来万亿元的市场空间而言，行业整体集中度较低，尚未出现全国性的龙头企业。
不少人觉得预制菜门槛很低，实则不然。只有资金是不够的，更重要的是商业模式、供应链体系、核心竞争力。其中，预制菜供应链中非常重要的一环，就是在生产、运输、仓储、物流等各环节中对温度的要求，不仅要建立高频、高效的冷链仓配系统，还要有一整套的控温、恒温、测温监控。因此，单是冷链成本就制约了不少预制菜企业的大范围扩张。
从田间低头到食客餐桌，预制菜产业链条较长，目前不得不正视国内预制菜赛道面临的痛点问题：
缺乏统一的行业标准以及质量规范准则。由于中餐区别西餐的标准化流程，中国菜系十分庞大，且不同区域菜品口味差异很大，这就导致预制菜很难有统一标准，适用的规范准则混乱，监管问题亟待解决。
存在食品安全风险。因相关行业标准不健全，在实际生产过程中，存在食品安全隐忧，甚至出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂、包装材料不安全、菜品变质等问题。
产品相对单一，同质化严重。相较美日动辄百亿、千亿营收规模的企业，现阶段我国的预制菜企业70%以上属于作坊式生产，规模小、实力弱、自动化程度低、区域分布分散。受限于企业自身发展，想要做丰富产品线，短期很难实现。另外，资本盲目追风口容易导致预制菜行业的竞争畸形，不可避免同质化。
会有营养损失。不少人会发现预制菜里通常缺少绿叶菜，这是因为绿叶菜无法做到长期保存保鲜，容易变色变质，经不起工业化制造过程中多道工序的考验。另外，中餐烹饪口感与食材新鲜感、制作过程密切相关，一些预制菜品无法满足食客需求。
想用预制菜做出满汉全席，恐怕还有很长一段路要走！
需要警惕的是，资本进场，会让预制菜这条赛道发展更快，但同时也伴随着野蛮生长和无序竞争。曾几何时，资本的进入让社区团购、无人货架疯狂扩张，可最终结局如何？
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撰文：木易