我在广东已经漂泊十年，令我记忆犹新的是那道绝美“靓鸡”还有那“靓汤”。
话说广东美食是真的不可辜负，尤其是白切鸡正宗地道，好吃的白切鸡能做到肉熟而骨带血丝，也就是骨髓红时，肉质才鲜嫩。
“无鸡不成宴”这个词，也是广东人比较自豪的地方，比如很出名的“清远鸡”，就是做白切鸡的原材料，三黄鸡也是紧跟其后，吃好吃的鸡，要挑最靓的那只。
逢年过节，学会白切鸡，在亲朋好友面前露一手，岂不妙哉？
白切鸡全意其实很简单，白就是无味水煮或蒸，鸡熟后直接切的鸡，配上蘸汁即可享受生活。看似简单，但做法又有一些小插曲，学问还是有点道道的。
选鸡是个技术活，要想吃到正宗鲜嫩可口白切鸡，可以直接剔除冷冻鸡。我常用的则是一年生左右的三黄鸡、清远鸡或农家散养土鸡。
白切鸡也就是白斩鸡，属于冷盘，入口香嫩，上海人也比较爱吃的，我作为四川人也是极其爱吃。
传统浸水法之白切鸡
食材比例
主材：清远鸡1只辅材：姜片，葱结，洋葱调料：细盐，食用油
做法细节
①将清远鸡打理清洗干净，烧一锅热水，将鸡放入热水里，整鸡滚烫一圈，再泡冷水滚一圈，这样重复三次，可以让鸡皮更嫩滑，叫烫皮；
②把热水烧开，放入姜片、葱结、一大勺细盐，将鸡放入锅中，小火煮上25-30分钟左右，全程可不要盖锅盖，叫焖熟；
③酱汁调配。准备一个小碗，放入一汤勺姜末、葱花、适量细盐，烧点热油淋入搅拌均匀。再准备一个小碗，放入少许洋葱片，淋上热油，少许生抽搅拌均匀即可；
④鸡肉煮熟后，捞出放进冷水浸泡，主要是让鸡皮冷却，切的时候不会破裂，叫收皮。切成鸡肉块，蘸上配好的两种酱汁，即可开动。
新式隔水蒸之白切鸡
食材准备
主材：三黄鸡1只辅材：葱调料：细盐做法详解
①超市冷冻鸡直接不要买。去正儿八经的菜市场或者农家购买，散养土鸡或者一只三黄鸡；
②让商家处理干净鸡毛内脏等，买回来自己再仔细清洗干净，放置一边沥干水分1小时左右；
③将鸡肚内抹一点点花生油，再将细盐也抹在鸡肚内和鸡皮上（鸡皮脆不易煮破皮），再把葱结也可以拿来擦拭一下鸡肚内，其实也可以抹一下鸡皮，再把葱结放在鸡肚子里，腌制30分钟。葱结的清香可压住鸡肉的腥臊；
④锅中加水，大火烧开，放入蒸架，将腌制好的鸡放入一个大盘子里，继续放入蒸架上。盖上盖子大火蒸5分钟，转小火蒸35分钟左右，关火再闷5分钟；火候可针对不同的鸡大小和老嫩适当调整；
⑤蒸好的鸡，可用蒸鸡汁淋上就来吃，也可以切成块，蘸酱汁，酱汁自我调配口味。吃起来鸡肉十分嫩滑美味，想想都流口水。
总结一下，你就知道
正宗广式白切鸡可是水煮的，这就让很多人纠结，到底是水煮还是隔水蒸。
我一般采用隔水蒸鸡，并没有用水煮，因为我认为浸水煮鸡容易流失鸡味与营养，且口感并没有隔水蒸的鸡好吃。
若是用水煮鸡，那需要过滚水下鸡，再放点五花肉提香，煮熟差不多再关火闷一会，味道也是超棒。若是冷水下锅，那必是失败品。
对于吃的蘸酱汁，适合自己口味就好，也可以找找百搭酱汁的做法，简称绝配。
大多数人都喜欢九成熟，带点血丝儿，外皮紧实有弹性，肉质细嫩鲜美。
而少部分人喜欢六七成熟的，这我还真吃不了不熟的鸡。
白切鸡、盐焗鸡、咸水鸡、椒麻鸡、口水鸡、、手撕鸡、黄焖鸡、辣子鸡、三杯鸡、可乐鸡、酱油鸡、大盘鸡、红烧鸡、照烧鸡、藤椒鸡、烤鸡等等。
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