原创风物菌地道风物
▲西北人的日子，因油泼辣子而火热。摄影/澜澜，图/图虫·创意
没有油泼辣子，西北人咋过日子？西北人的餐桌上，可以没肉没菜，但绝不能没油泼辣子。油泼辣子，在西北也叫油辣子或熟油辣子。叫什么不重要，重要的是那一“泼”——呲啦一声，勺起油落，热油裹着辣椒面，如暴风裹着黄沙般在碗里翻滚起来，瞬间风云突变、气象万千，而冷静如刀客的西北人，则看准时机，捡起筷子，只是在碗里轻轻搅几搅，“风”停了，“沙”也定了，此时万籁俱静，唯有油泼辣子的香气如彩霞般缓缓升起……
▲一碗油泼辣子的“浴油重生”。图/网络一碗油泼辣子，将西北人的豪情与冷静，展现得淋漓尽致。而那油汪汪、红亮亮的颜色，则是永不会消逝的阳光，照亮着西北人红火的日子。
油泼辣子的讲究，是门玄学
多年前，辣椒漂洋过海进入中国后，中国人就开始了“花式吃辣”：四川人喜麻辣，为辣椒找了个搭档——花椒；云贵人喜酸辣，把辣椒做成了蘸水；西北人喜香辣，于是二话不说当头就是一勺滚油，看似无情却有情，硬是让寻常的辣椒面“浴油重生”，成为家家户户都离不开的“无上之味”。
▲油泼辣子，红艳艳、油亮亮，照亮西北人的生活。摄影/蓁子Rainie，图/图虫·创意常食之味，不可将就。油泼辣子当然得讲究，但不多，只有两个：头一个，是辣椒。陕甘宁青地区多用秦椒，新疆多用线椒。辣椒红后摘回晒干，剪成段，文火热锅炒后，做成辣椒面。以前，做辣椒面用碾槽，放在脚下来回蹬，用劲儿小碾粗点就是渣渣辣子，用劲儿大碾细点就是面面辣子，粗细全凭自己把握。现在机器普及，不必再像以前一样费劲还遭罪，一次辣子碾下来涕泗横流。
▲渣渣辣子的名字真可爱。摄影/澜澜，图/图虫·创意第二个，是油。油泼辣子必用菜籽油，其他油泼不出那个香味儿来。无论是渣渣辣子还是面面辣子，只要是做油泼辣子，都要与盐、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一只碗里搅拌均匀，这是几辈人流传下来的基本配方，少一样，都泼不出那个香味儿。讲究归讲究，具体要加多少配料，却没个统一标准。因此，西北有多少户人家，油泼辣子就有多少种味道，只有好和更好，没有最好，风味万千、不一而足。
▲一泼一搅，油泼辣子就成了。图/网络正是这“千家千味”的油泼辣子，赋予了西北美食粗犷多变且耐人寻味的特征。
西北美食，因油泼辣子而狂野
油泼辣子，是西北美食的点睛之笔。无论吃面还是吃肉、吃菜，只要加上一点油泼辣子，碗盘中顿时“气象一新”。那一抹油亮亮的红，不但使食物“颜值猛涨”，而且能勾起肚中馋虫，让人食指大动。油泼辣子配碳水，你说美不美？暑热天气里胃口不好？吃油泼辣子！无论是凉面、凉皮还是凉粉，只要是“凉字辈”的，在西北地区都得虚心接受油泼辣子的“教诲”。大街小巷的饭店里、小摊上，油泼辣子“占山为王”，在这些凉拌碳水中“大展身手”，调了这碗拌那碗，比杀牛的庖丁还游刃有余。
▲西北凉皮。摄影/爱吃的图图妈妈，图/图虫·创意天越热，越要多加油泼辣子。吃罢汗流浃背、如同打通了任督二脉，那叫一个清爽。关中、陇东一带，还会做酸汤面、酸汤饺子。韭菜细切，用菜籽油加盐一炒，几勺水倒入锅中，大火烧开，加醋，浇在面条、饺子上，再加上一点油泼辣子、香菜，酸辣爽口，解暑生津，是“天字第一号”的消暑神器。
▲甘肃灵台手工酸汤面。摄影/朱锐牛肉面、biangbiang面、大盘鸡拌面，是西北地区最知名、流传最广的三碗面，其中两碗，便离不开油泼辣子。牛肉面，在外地被称为“兰州拉面”，形象固然形象，但兰州本地人只认“牛肉面”或“牛大碗”。牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，其中的红，便是油泼辣子。正宗牛肉面店里，面都是自取的。排队取面时，首先映入眼帘的便是一只盆大的青花碗，盛着一海碗油泼辣子。
▲再加份肉，这碗牛肉面就地道了。摄影/夏秋z，图/图虫·创意“辣子多少？”是拉面师傅与食客唯一的交流。这时一定要从容镇定，万不可因不善吃辣而变怂，油泼过的辣子已经失去了锐气，并没有多辣，而且能增加面的香味。如果油泼辣子放少了，那这一碗牛肉面还有什么吃的？你看看兰州人，每只碗里都红得跟飘着丹霞似的，吃得那叫一个香。与深谙“出名要趁早”之道的牛肉面相比，biangbiang面虽然在陕西一直颇受青睐，但真正广为人知并流传开来，还是在年电视剧《白鹿原》开播之后。张嘉译扮演的白嘉轩蹲在自家院子里猛咥biangbiang面的场景，让这碗面成功“出圈”。
▲白嘉轩猛咥biangbiang面。图/电视剧《白鹿原》截图biangbiang，是象声词，指做面时摔打在案板上的声音，出锅后用油一泼，就是油泼面。油泼面的面，可以是biangbiang面，也可以是其他面。面条盛在碗中，加辣椒面、盐、五香粉、葱花、蒜末、豆芽，滚油泼而食之，实际上是在面上做了一个现成的油泼辣子，但油泼多了容易让人生腻。
▲油泼面。摄影/hzq，图/汇图网
油泼辣子配肉食，锦上添花
在“碳水界”如鱼得水，到了“肉食界”肯定就不好混了吧？不！油泼辣子就是有一种强大的“跨界能力”，在“肉食界”照样混得风生水起。谁让西北人离不开它呢。一碗西安羊肉泡，哪怕你起得再早、馍掰得再好，不放辣椒酱，那就是败坏东西。道理是一样的，一碗小炒（牛羊肉小炒泡馍，当地叫小炒），哪怕配菜再丰富、醋再香，炒时不放油泼辣子，没了那个味道和颜色，就不是小炒。同样“驰名西安”的葫芦头（葫芦头泡馍），也是这个理。
▲西安小炒。摄影/张强，图/图虫·创意甘肃、宁夏、青海一带，吃清汤羊肉，羊肉与内脏切片沉在碗底，汤里除了加大量胡椒粉，油泼辣子是坚决不能少的。不管是三伏天还是三九天，清汤羊肉上桌，第一件事便是掀开餐桌上盛油泼辣子的容器，使劲儿往碗里加油泼辣子。辣油浮在汤上，辣面渗入汤里、馍里、肉里，辣味儿冲击在口腔里，这一碗清汤羊肉才算“吃得其所”。
▲甘肃庆阳环县清汤羊肉。摄影/李丽遇到要凉拌的肉，油泼辣子也不怵，转身便投入加了醋、酱油、香油和其他调料的碗里，化身为料汁。你以为它在料汁里“失去了自我”？那未免太小瞧了它。无论是凉拌牛肉还是凉拌猪肉，它总能以自己的鲜红，配合着翠绿的香菜，将一盘酸辣爽口的凉拌肉“打扮”得活色生香。
▲凉拌猪耳朵。摄影/静小蛮，图/汇图网油泼辣子，到底是主菜还是配料？八百里秦川尘土飞杨三千万老陕齐吼秦腔端一碗然面喜气洋洋没油泼辣子嘟嘟囔囔被西北人追捧的油泼辣子，在关中地区遇到了知音。关中八大怪，其中一怪便是“油泼辣子一道菜”。这道“菜”，可以单独用来拌然面（不过水的面条）、洋芋疙瘩、搅团，也可以单独用来、夹锅盔。至此，油泼辣子算是达到了“配料的巅峰”。
▲油泼辣子加热蒸馍。摄影/生活对我说，图/图虫·创意但是，显然关中、陇东一带的人并不这样认为，他们还开发了一种叫外地人瞠目结舌的美食：辣水子。辣水子其实是一种蘸水，秦椒剁成末，加一勺油泼辣子，浇醋搅拌，可单独做菜，也可以用来凉拌茄子、黄瓜等蔬菜。油泼辣子到底是主菜还是配料？这个问题在西北人看来，是无法回答的。因为油泼辣子已经渗入他们餐桌的每一个角落，是主菜还是配料，已经不重要了。
▲油泼辣子，西北人生活的颜色。图/soogif重要的是，西北人会指着桌上的油泼辣子告诉你：离开它，西北的多数美食都将索然无味；没了那一抹亮眼的红，西北的多数美食也就失去了灵魂。西北人还会告诉你：只要油泼辣子没吃完，生活的动力和意义就永不会失去！