美食王国的食品多样性简直就是一个大标本，南方菜系的温婉，川湘菜系的炽烈，新疆菜系的霸蛮，差异度是如此之大，但又如此迷人。
新疆有一道美食是地域专属，在其他省市地区很少见到，它以麻辣为特点，但辣只是其底色，与川湘菜的炽烈还不一样，它的核心口感是麻，这就是椒麻鸡。
椒麻鸡是生活在新疆的回族同胞们发明制作的一道美食。
中国人热爱吃鸡，光是驰名的鸡肉类就有：广东的白斩鸡、南京的盐水鸡、新疆的大盘鸡、安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡、山东的黄焖鸡等等。
椒麻鸡的制作费工费时，洗净的整鸡入锅煮熟，会有盐、八角、干辣椒、生姜、桂皮、香叶辅以入味。
中国餐饮讲究色香味俱全，色的排序在第一也说明了食物的烹制过程中品相的重要程度。一道外观色泽饱满的食物不但给眼睛吃，同样能调动食客的食欲，让你的哈喇子飞一会。
于是很多菜品的制作很讲究上色，有的是用白糖或冰糖上色，有的靠老抽上色，甚至还有的用腐乳上色，有的菜在烹熟后厨师还要淋上熟油或香油来增色。
经过了上色后的菜肴就像穿了一件华服，色泽艳丽，光鲜动人。
而椒麻鸡却是属于少有的违背这个原则的菜品之一。
煮熟后的整鸡基本上保持了原色，实在谈不上好看，素面朝天，我行我素。
鸡煮熟后需要自然凉透，食客点菜后，师傅会采取手工撕鸡肉，将鸡肉撕扯成细条状，剩下的骨架才会用菜刀剁块，然后大葱切段，洋葱切丝，加入椒麻油和辣椒油调制拌匀。
每个椒麻鸡店区别别人的最关键的环节就是椒麻油和辣椒油。
辣椒油是用植物油中加入辣皮子熬制出来的。
而椒麻油是用植物油中加入花椒粒熬制出来的，这个更为关键，花椒粒通常采用的是产自甘肃的青花椒，这个品种的花椒麻味更强劲更彻底，瞬间就能让你的舌尖翩然起舞。
回族同胞在制作菜肴时格外青睐花椒，因为牛羊肉本身就膻味比较大，为了能够制服这种味道，只能采取味感更浓烈的调料来加以覆盖，而花椒和花椒粉就是最好的选择，经过高油温的锤炼后花椒的本色得到了完全的释放，不但彻底覆盖了肉类的膻味，它本身的麻劲也展现出无与伦比的力量，为食物增色。
椒麻鸡店会根据食客们的嗜麻辣的能力人性化的分出了微麻微辣、中麻中辣和重麻重辣三种不同的配制。
我的能力只能选择微麻微辣，相对更温和一些。有一次斗胆要了一份中麻中辣的，吃后的结果就像跑累的老狗，嘴巴张着，舌头吐着，“哈哈哈哈”的呼气，浪费了很多餐巾纸和矿泉水才止住狼狈，从此便不再敢冒险。
更不敢尝试重麻重辣，结果肯定是麻雀吃大豆，给屁股找麻烦。
其实，现在的商业竞争这么激烈，各家椒麻鸡店都是创新为先，在口味的配方上也是争奇斗艳，百花齐放。
我的一个厨师朋友在自己开椒麻鸡店前曾经给一个老板打过工，这家椒麻鸡店生意火爆，每个月的营业额流水高达60万，老板是夫妻二人，最早就是他们二人在操作小店，度过了创业初期的艰辛后，现在是红尘作伴活的潇潇洒洒，每天中午12点夫妻二人来到店里，女人负责收钱，男人则从口袋里拿出个装着粉状物的小包，舀一勺鸡汤，然后鬼鬼祟祟的在后堂的角落调制一番。我的厨师朋友尝过老板调制的汤后，味道果然不一样，但他凭自己的专业经验也琢磨不出这粉状物都是有什么成分构成的e
老板的鬼鬼祟祟可以理解，毕竟这属于高度商业机密，也是他的核心竞争力所在。
椒麻鸡如今很盛行，在品尝食物的美味同时又体现了刺激，的确是一种奇妙的过程。
我家小区的椒麻鸡店名气就比较大，随着食客的要求，店主新增了一个业务，就是给椒麻鸡打真空包装，打好包装的椒麻鸡开始一只只飞向北京、上海、浙江、河南、四川......
食客中除了客居他乡的新疆人，也有内地食客对这道美食的思念。
新疆的又一道美食就这样漂洋过海去看你，椒麻鸡在食客的舌尖上绽放舞蹈，还种下了对这个地方的美好记忆。
文/赵砾