大家好，您用餐了吗？春节已经结束，我在春节期间分享的许多美食图片中，炒鸡尤为受到大家喜爱，因此收到了许多朋友的私信询问炒鸡的烹饪方法。我已答应会分享，今天有时间，我就将我家的炒鸡做法整理一下，分享给大家。
我在山东临沂，外地朋友来到临沂，一定要尝试临沂炒鸡，这是临沂的特色美食。在临沂，无论是大餐馆还是小餐馆，炒鸡都是必不可少的一道菜，招待重要客人时，炒鸡也是餐桌上的必备。
在介绍炒鸡的烹饪方法之前，我先来谈谈原材料的选择。炒鸡的风味因鸡的品种不同而有显著差异，以下是两种不同品种的鸡的图片。
图一展示的是市场上常见的鸡，如三黄鸡或五七九鸡，饭店里通常使用的就是这种鸡。这种鸡在市场上的价格大约为8元每斤，一只大约30元，饭店制作后的价格在50至80元，高端的甚至可达元，被称为炒大盘鸡。
图二展示的是老公鸡，这种鸡是山区散养的，集市上也能买到，通常是农村人自己养的，吃不完或舍不得吃，拿来卖。这种鸡的收购价格约为35元每斤，一只活鸡大约元，而在专门做炒老公鸡的餐馆，一只这样的鸡的售价不会低于元，在临沂，这种炒鸡被称为地锅老公鸡。教大家如何辨别是否为老公鸡，准确率极高：观察鸡爪上的“登子”，即距离鸡爪三个脚趾最远的那个，越长表示鸡的年龄越大，而普通鸡的这个部位很小甚至平坦。图二中鸡腰子左侧的鸡爪上就是“登子”。
接下来，我将开始准备食材：配料包括但不限于葱姜蒜、小米辣、青辣椒。姜和蒜需要切片，葱则切成段，分成两部分，一部分用于炸葱油，另一部分在鸡肉炒熟后作为配料，小米辣也是同样处理。青椒则切成段，在最后下锅。
开始烹饪：首先，锅中加热油，我个人认为花生油炒鸡最为香浓，因为老公鸡本身油脂较少，所以在炒制时需要多使用花生油，炒制一只五斤左右的鸡大约需要1斤花生油。花生油下锅后，不等油热就放入花椒、八角、白芷、香叶，小火慢慢炒出香味（注意不要炸糊）。
香味炒出后，加入农村大酱（如果没有，可以用花椒酱或甜面酱替代）、少量红油豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣，小火慢炒，炒出香味，这些步骤非常关键，决定了最终炒鸡的味道。
接着，将清洗干净的鸡块放入锅中，不需要焯水，因为焯水会损失鸡肉的鲜味。将鸡块放入锅中后，大火快速翻炒，这个过程可能比较耗时，需要一直翻炒至鸡肉的水分几乎蒸发，鸡肉开始发出炸响声。
当鸡肉炒至比较干，有炸响声时，加入优质酱油，加入量大约为图中勺子的一半；酱油加入后继续翻炒上色，炒出香味，再加入少量老抽翻炒。
此时，加入开水，转小火慢炖，因为老公鸡肉质较硬，炖煮时间大约需要一个小时，如果时间紧张，可以使用高压锅，高压锅打气后大约十五分钟。
炖至鸡肉熟透，转大火收汁，此时需要加入的调料有：少许盐（因为之前的调料中已含盐）、生抽、鸡精、小米辣、葱段、青椒块，继续翻炒。如果喜欢，还可以加入一些蘑菇类食材。
当汁液收浓后，淋入芝麻香油，翻炒均匀，炒鸡就做好了，可以出锅了。
炒鸡的鲜味来自于食材的选择，即鸡肉的自然鲜美；辣味来自辣椒，炒鸡中的小米辣至关重要。炒制初期加入小米辣以炒出辣味，炖熟后收汁时再次加入小米辣，使辣味更加突出；香味则是所有食材经过长时间炒制后汇聚而成的独特风味，这种香味是任何添加剂都无法复制的，在农村，谁家炒鸡能香飘几条街，指的就是这种香味。
虽然炒制这只鸡需要一个半小时，但吃的时候鸡肉既劲道又容易咀嚼，只是鸡骨头可能会让人觉得有些硬，所以品尝时需要慢慢品味，否则可能会伤到牙齿。
炒鸡时还需要注意鸡腰子的处理，应在加入开水炖煮时放入鸡腰子，煮大约10分钟后捞出，以免煮破。
无论何时，炒上一盘老公鸡，邀请朋友、同事，根据个人喜好搭配白酒或啤酒，慢慢享受美食，是对美味的尊重，也是生活的享受。
我是美食爱好者，喜欢研究各种美食。我在山东临沂，每天都会分享我家的美食故事，如果感兴趣，请我，也欢迎朋友们来临沂游玩，有机会一定邀请您品尝正宗的临沂炒鸡。今天分享到此，我们明天再见。
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