TUhjnbcbe - 2024/9/16 0:33:00
鸡爪，一种外国人嗤之以鼻，而食客们流连忘返的食材，其中又以麻辣口味的鸡爪特别受到喜欢。在制作麻辣口味在鸡爪时，用于制作卤水的香料配方虽然比较多样，但是总体而言也算是有迹可循，而今天介绍的这种方式算是比较特别的，用它搭配上混搭而成了辣椒面，可以做出一份别具香气的麻辣口味。首先显现其特别之处的便是香料的搭配，这份香料包的配置是一种双君料的架构，以常用的六种君料中的白芷和花椒为君料，比较特别的是在臣料的使用上，将一般用于佐料位置上的香菜籽用于臣料，这样做很好的增强了麻辣中的清香。在佐料的配置上，有两点也是十分重要的，这两点是成就这道卤水搭配味觉的核心。其一为使用了小茴香和香砂。白芷用量较大的时候，使用小茴香和香砂作为搭配，一来小茴香可以用来平衡白芷的苦涩味，二来可以在香砂的调和下，让白芷炖煮之后的特殊香气形成回口香。其二为藿香和桂枝的搭配使用，藿香香气轻盈而富有标识性，它在麻辣香味中可以丰富味觉感知，桂枝的加入可以增强香气的感知，这一点上和很多卤水配方中在后香部分使用辛夷的用法相似。这种使用藿香搭配桂枝用于佐料的方式，在多数的麻辣配方中是适用的，它不仅有味觉上的功效，同时还可以平衡有药理上降火的功效。香料包的具体配置如下：白芷4克、花椒4克、香菜籽3克、小茴香2克、香砂2克、香茅草2克、桂皮1.5克、白蔻1.5克、山奈1.5克、草果1克、桂枝1克、藿香1克、甘草1克、丁香0.5克、罗汉果4克以上香料约用9斤的汤底，汤底以鸡架熬制。使用此料包时需要搭配蔬菜香料：洋葱克、生姜片40克、香葱30克、辣椒克（辣椒需要提前炒香）、辣椒面60克（辣椒面可以用多种辣椒混合搭配，之前的文章聊过这边便不再赘述）、小米椒段50克调味料：美乐香辣酱70克（需要提前炒香）、鸡精30克、冰糖20克、啤酒半瓶（约克）、美极鲜味汁15克、盐80克