上学的时候，老师总是说要学会举一反三，这道题会了，这个类型的就会了。
那个时候真的不懂，为什么会有举一反三的道理。直到后来学厨，静下心来学习厨艺，总结原理的时候，仿佛有一扇窗户突然打开了。
我在自己的文章里反复提到过“学会十道菜，不如弄懂一个烹饪原理”这句话，现在想想，其实就是老师说的举一反三。
学炒菜跟学数理化其实是一样的，把背后的原理学会，再掌握一些实用的技巧和方法，任督二脉自然就通了。
就好比家常菜里关于肉丝的菜品，尖椒肉丝，蒜苔肉丝，豆角肉丝等等，重点在肉丝的处理上，横切断筋，腌制去腥，调料码味，粉水嫩滑，中温滑油。
这种一荤一素食材搭配的家常菜，肉是绝对的主角，把肉腥味去掉，鲜香味提出来就能保证整道菜品的味道，素菜食材再给一点锦上添花的效果，一道完美的家常菜很容易的就能做出来。
厨师的工作是做五味调和，那么五味调和后是什么味道呢？究竟什么样的味道会被人们评价为好吃？
我想，古往今来从食物的演变和形容美食的词汇中，大概就能猜到我们对于好吃的评价无非就是“鲜”和“香”。
香味的出现，需要“炝”，需要“爆”，需要火热的温度。
鲜味的存在，则最怕高温，高温会让鲜味物质变性，不会有害，但失去鲜味。
类似这样的理论知识，之前我写过很多篇文章，感兴趣的朋友可以去看看。
今天这篇文章里的内容，比较特殊，是我做创意菜的时候，无意间发现，并且提炼出来的一些异样的烹饪原理。
很有意思，也很实用，会对做菜有很大的帮助。
01先炖再炸
我这个人，很爱吃排骨，贴着骨头的肉，肥瘦相间，纤维细，口感不柴不腻，肉又没那么厚，本味肉香就不说了，想要入味也方便。
只不过，我一直没做出自己认为最完美的一道排骨的菜品。直到有一年中秋，去我师傅家，老爷子露了一手，让我终于找到我最喜欢的排骨做法。
这道菜叫“双酥排骨”，排骨先用高压锅压熟，葱姜花雕酒去腥，盐入底味，八角和干辣椒去异增香。
压熟以后，吸干表面水分，平底锅放一点油，小火把排骨表面的瘦肉煎酥，肥肉煎出油。
出锅后用吸油纸把油脂吸干净，然后粘干淀粉，蘸一下水，再粘干淀粉，再蘸水，反复几次以后，下锅炸，表面金黄酥脆了就可以出锅。（很遗憾，当时没有拍照片）
老爷子做的这道菜，表面的裹了一层酥皮，吃到排骨的时候，排骨表面一层的肉也被煎酥了，内里的肉软嫩脱骨，吃起来连酥两层，吃到肉的时候软糯的口感和肉香又会占据主导，让我忍不住吃了一块又一块。
当我准备问老痞厨是怎么想出这么好的法子的时候，老爷子先开口了，“没想到，你小子这方法做出来的排骨还真不错。”
我愣了一下，回想起之前在店里做过的一次糖醋排骨，也是用了先炖再煎的方法，然后看着我师傅，我俩会心一笑，我说了一句话，“那意思是，这道菜你跟我学了本事了，老头，你跟我叫个师傅听听。”
下一秒，是师傅家老太太笑喷的声音，和老痞厨那大巴掌打在我身上的啪啪作响。
学厨以前，在饭店吃到排骨，大部分时候口感上都很欠缺，要么肉太柴，要么太塞牙，要么不脱骨。
先炖再炸或者再煎的手法，把肉类的食材用炖的办法转换口感，同时入一些底味。然后通过炸或煎的操作，增加香味。
从那以后，我在店里凡是关于排骨的菜品，全部都会经过这一道工序。
排骨提前压熟的过程，可以去除掉腥味，并且把本味的肉香释放。得益于肉并不太厚的特点，后期无论是红烧还是糖醋时，调味也很容易进入，并且能锁住。
也是因为这一点点小的变化，来店里吃饭的客人，几乎都要求吃排骨，而且一份还不够。
有一些熟客时常调侃说，让我参照大盘鸡的菜量，来一个大盘排骨，才能一次吃过瘾。
02小菜大做
还在老家农村读初中的时候，我经常去堂哥的饭店帮厨，每次饭点忙完后，堂哥问我想吃什么都会加一句“不许吃炒饼啊，太麻烦”。
起初我很是不解，炒饼很麻烦吗？
我自己做炒饼的时候很简单嘛，把菜炒断生，饼丝放进去，焖一两分钟，炒匀就可以出锅了。只不过我做的炒饼很难吃，只有咸味儿，不香也不鲜。
后来我仔细看了一遍堂哥做炒饼的过程，也就理解了为什么他会说麻烦，也理解了，为什么来堂哥饭店吃饭的人，桌桌的主食都要炒饼。
先用普通的色拉油炒鸡蛋，鸡蛋炒熟捞出，锅里的底油再加一点猪油。
葱蒜和干辣椒炝锅，洋白菜丝和豆芽混合下锅炒断生，盐，味精，胡椒粉初步调味，然后用复制酱油调色并且定住味道。
他做的复制酱油，用生抽，老抽，鱼露，葱姜蒜，芹菜，香菜，胡萝卜等等蔬菜熬出来的。
饼丝下入，盖上盖子开大火把水气和味道冲出来，然后饼丝和菜炒匀，放蒜末和韭菜或者蒜黄在提下味道，出国前淋上一点料油或者香油。
实话讲，我当时年纪小根本就不明白，为什么堂哥做个炒饼这么麻烦，只是知道味道的确很好，香而不腻，各种复合味道层次分明，还能吃到饼香味。
一直到了后来学厨，我师傅教我做板栗烧肉的时候，有突然有了一种醍醐灌顶的感觉，仿佛眼前一片一直遮住我视角的乌云，一下子就散开了。
把五花肉或者梅花肉切成乒乓球那么大的块，反复冲洗几遍。
不过水直接下锅用小火煎炒，把肉的水分和油都炒出来，这个过程肉的腥味也会挥发掉。
放葱片和姜片炒一会儿，这个时候还能闻到有一点的肉腥味，锅边淋一圈花雕酒，酒下去之后，腥味立刻就没了。
然后加热水，烧开以后放盐、胡椒粉和生抽调味，加点老抽调色，把板栗倒入转小火慢慢炖。过几分钟，把姜片和葱检出来。
慢炖到汤汁收紧以后出锅，全程出了胡椒粉一点香料都没加。
我看着盘子里颤颤悠悠的肉，疑惑的问老痞厨，“师傅，不放点香料能好吃吗？”
当时老爷子嘴里刚放进去一块肉，被烫的吸溜吸溜的说，“尝尝，不就知道了嘛。”
我夹了一块肉，吹了吹放到嘴里，一股纯粹的肉香一下子就在嘴里炸开了，板栗的微甜作用下，肉的味道仿佛提升了一个层次。
那天晚上睡觉前，我突然想起之前堂哥做炒饼的事儿，然后明白了一个道理。
做菜，要小菜大做，大菜小做。
根据食材区分，食材中味道因子含量少的菜，尽可能的通过技法和调料增加复合味道。
而本身味道因子含量高的食材，就不要再画蛇添足的加过多的香料和调料去压制了食材的味道。
就像葱油拌面，表面的味道是葱香味，其实这道菜起到决定作用的是用来拌面的复制酱油。
承载了诸多蔬菜鲜香味的复制酱油，给这道菜提供了强有力的味道保证。在这个基础上，闻到的葱香和第一口的葱香反而只是这道菜的一个引子而已，靠着后面的味道把它支撑在前方。
又例如台湾省的卤肉饭，同样也是不需要香料，把五花肉丝小火煸炒出异味，炒出肉香味，用小火在砂锅里一直煨着，让肉香味得到了完全的释放。
烹饪搞的深了，就成了哲学，专注的做好每一件小事，其实就是在做大事。
03有干的就不用鲜的
我很喜欢菌菇类食材，它们特殊的鲜味，无论是做主味，还是搭配，或者借味都是最好的选择。
菇类食材在选择上有一句有意思的老话，“有干的，不用鲜的”。
例如新鲜的香菇和泡发后的干香菇，味道上会有很大差异，干香菇的鲜味更浓，味道更正。
菇类食材的香味，主要来自于一种叫做鸟苷酸的核苷酸，在自然阳光作用下，晒干的过程中鸟苷酸会被加速释放，鲜味就变的更浓。
鲜香菇晒干水分流失，间接的提升了鸟苷酸和香菇味道因子的浓度，而且使得口感更加紧实。
像花菇，茶树菇，榛蘑等等常食用的菇类食材，在泡发前用淀粉水清洗干净，泡发时鸟苷酸会流失到水中，在烹饪时把泡发用的水一并食用，可以造成鲜味不流失。
有点相似的转换方式，鱼干和火腿，都是通过水分流失，同时经过霉菌作用，蛋白质转换为氨基酸，提升鲜味。
食材干化后与新鲜状态已经有了不同，在食用时会有意外的惊喜。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望能和大家一起提高厨艺。