TUhjnbcbe - 2024/9/9 23:44:00
这不是一份菜谱，但却可从中看出我对美食的向往。我经常一个人望向远方，有人说我又在出神发呆，又何曾品得那来自远方的味道。长河落日，茫茫荒丘，一条颠簸的公路联结着远方。这是一条古老的公路，有着汉唐丝绸的历史厚重；这又是一条现代的公路，展现着一带一路的宏伟篇章。大漠孤烟，没有炊烟袅袅的那种婀娜，却同样传达着人间烟火气的希望。没错，那就是路边的驿站，也许只是木棚板凳，却承载了往来商旅谈笑的天地。上世纪八十年代，就在这样的公路旁，一份皮拉红成了往来的汽车运输司机必点的美食。这里的人把红洋葱称为皮牙子，配上辣椒和西红柿，这便给沿途过往的司机那枯燥的旅途中增填了一抹鲜艳的颜色。大家都忘了是哪一天，也不记得是谁，隐约可能是沙湾县的满朋阁饭店，又或者是哪个疲劳的食客。吃久了皮拉红，也渐渐觉得有些素寡；看到旁边的辣子炒鸡，不禁暗自生津。于是，就这样，混合着皮拉红和辣子炒鸡的大盘鸡就诞生了。这也是我今天想要尝试的著名的亚克西餐。大盘鸡的主料当然是鸡了，你可以选择整只的鸡，也可以只选择鸡的某些部位。很多人做不好发柴的鸡胸肉，那么就选择鸡腿和鸡翅吧！鸡腿背面有一条T字型的肉褶，用刀沿着划开，就可以取出整条鸡骨；鸡翅顺着骨缝一切两块，既方便入味，又方便食用。很多人吃不惯鸡肉的味道，用尽办法也去不掉那股怪异的“鸡屎味”。其实想做出美味的鸡肉并不需过度的处理，红花椒和那所谓的“鸡屎味”会碰撞出独特的香气；蚝油的咸甜鲜和鸡肉的味道混合在一起，也是相得益彰。当然，吃鸡不宜只吃鸡，马铃薯是这道菜成功的又一功臣。马铃薯俗称土豆，是百姓餐桌上最常见的食材；自明末传入中国，便迅速传遍大江南北。甚至有人分析，如果土豆再早几年传入中国，或许李自成就不会起义，崇祯皇帝也不会煤山自缢，中国的历史或许就会重写。当然，历史不能假设，但这种分析其实也并非没有道理。土豆和地瓜、山药、芋头等都属于薯类食材，这类食材的特点是饱腹感强、膳食纤维多、热量低，脂肪含量每克只有0.2克的脂肪。所以，这薯类食材是目前非常好的一种主食替代品，我国最高膳食指导方向——中国居民指南和宝塔——也推荐每人每天食用薯类50~克。锅里少少一点油，下入切好腌过的鸡块。放入八角、桂皮和葱姜。小火慢煸，这可以是一个考验耐心的时刻。慢慢地，随着鸡肉过于丰富的皮下脂肪的渗出，肉的香味也得以最大的释放。蚝油的颜色也来自于焦糖，虽然这道菜不需要去炒复杂的糖色，但是在油脂的包裹下，蚝油的颜色显得愈发金黄。泛着油脂金黄的鸡块，弥散着混合了香料的肉味。慢慢地煸炒着，慢慢地去观察这锅中美妙的变化。金黄的鸡块吐出油脂，放入辣酱。一小勺、两小勺，精心地试验着，放多了会咸。虽然辣酱放得不多，但也要认真地对待，炒出辣酱的红色。再放入干辣椒，辣味的释放不仅丰富了这道菜的味着，也丰富了这道菜的色彩——金黄的鸡块中泛出亮红的色泽。料酒去腥，再加啤酒。对，我不是用水去煮，而是选择了氨基酸更为丰富的啤酒，不仅去腥，还能增香，同时又为这道菜添加了更为丰富立体的味觉体验。其实很多菜品里都会用到酒的，当然有很多人其实是不注意酒的用法的。而在一般的烹调当中：低度酒更适合烧菜；高度酒更适合爆炒；红酒适合做酱汁；洋酒适合做铁板烧——把洋酒推到铁板上，借着铁板的温度会瞬间形成火焰；米酒适合做醪糟一类的饮品；黄酒适合一切肉类的去腥。当然，虽然啤酒味着比白水更加鲜美，但也不宜多放，刚刚没过食材即为最佳。正所谓，汤多一口，味减三分。汤放多了，需要时间才能收浓，在这漫长的收汁过程中，食材的味道才随着消散在这时间里。加入白糖，合味增鲜；加入白胡椒粉，西域的味道；加入生抽，提味；加入老抽，找色。接下就是时间的味道了。这道菜里可千万不要再加盐了，这么丰富的佐料已经提供了足够的咸味。当然，可能会有人吃不惯啤酒的味道，戏称啤酒就是有泡沫的苦水。那种苦是来自啤酒花的味道，轻轻地放入两瓣薄荷叶便就尝不出来了。土豆好做，又见功夫。时间短，煮不熟；时间长，又易碎。土豆入锅之前，先上汽蒸个十分钟，便可以实现最佳的火候与口感了。洋葱、辣椒、西红柿，是营养丰富的食材，长时间的炖煮会破坏其中的维生素等多种营养元素。因而，在放入皮拉红之前，另起一锅，先把洋葱、辣椒、西红柿炒至断生；然后再放入锅中，融合鸡肉的味道。已经到了该收尾的时候了，两分钟即可。大火收汁，鸡汤的味着收入皮拉红内，皮拉红的味也供现给了鸡肉。起锅了，关键中的关键：盘子一定要大，不然怎么对得起大盘鸡的美名。这样一道荤素搭配、主辅搭配，色彩丰富、色泽鲜艳的大盘鸡就做好了。