中国人的“兔兔”食谱
我国驯养兔子的历史向上追溯到汉代以前，在我国殷墟的妇好墓出土就有玉雕兔，为商代晚期作品;山西曲沃的晋侯墓出土的兔尊，为西周时期作品，由此可见我国养兔的历史之悠久。据考证,世界上所有驯养的家兔均来自欧洲的野生穴兔,尤以来自伊比利亚半岛的西班牙和葡萄牙居多。达尔文认为，中世纪随着航海业的发展，家兔被水手作为其漫长旅程的肉食补充品，带向世界各地。学界认为，现在我们饲养的家兔是由野生的穴兔进化而来的。穴兔主要分布在欧洲北部、西部和非洲的阿尔及利亚、摩洛哥等地。尽管兔子以其人畜无害、温顺可爱的形象深得大家喜爱。然而生活在美食大国，中国人又怎能因为可爱放弃美味呢？作为一种相对常见的野兽，兔子在上古时期就被加入了华夏先民的食谱。夏商时期，兔子是一种重要的猎物，在安阳殷墟发现的兔骨就是证明。周代饮食文化逐渐丰富，有关兔子的记载就更多了。《周礼》中记录了“兔醢”，也就是兔子做成的肉酱，《诗经》则有关于烤兔的描述——“有兔斯首，炮之燔之;有兔斯首，燔之炙之”。汉代出现了一种叫“兔纤”的食物，要把兔子做成腊肉，撕成纤细条状，再配上醋吃。随着烹饪技术的发展，对兔肉的制作也更加考究。南北朝时的《齐民要术》就记载了兔肉羹的做法：把一只兔子切成枣一般大小，加入水、酒、香料、葱和米一起煮，再用盐和豆豉调味，这样做既去除了兔肉的腥气，也让肉更加入味，不失为一道佳肴。唐代韦巨源的“烧尾宴”食单中也有类似的菜品，叫做“卯羹”，还有一些高档菜肴，比如冯贽《云仙杂记》记载的“兔头羹”。来到宋代，兔子的吃法就更加五花八门了。《东京梦华录》中记载，京城开封的酒店会有售卖“签盘兔”、“炒兔”、“葱泼兔”等菜肴。注意到此时炒菜技术已经逐渐走向成熟，所以北宋开封市民大可在饭点下馆子，点上一盘炒兔肉大快朵颐。宋代的吃货们不满足于此，总要搞出点新奇的玩意儿。南宋文人林洪在他的美食笔记《山家清供》里提到了一道“拨霞供”：烧开一锅水，把兔肉放入摆动涮熟，配上调好的酱料一起吃。“猎归炽火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂”，陆游笔下烤乳兔的香气穿越千年，依然让人垂涎。相比之下，大宋北方的邻居们就略显粗犷，辽代君臣在农历九月初九狩猎时，要举行“重九宴”，其中的吃食就有兔肝制成的肉酱，画风确实与中原有些差别。到了元代，人们又开发出更多烹饪兔子的方法。有一种叫“酿烧兔”的吃法，是用兔腿肉与羊油混合切碎，加上调料后缝在兔子的腹腔里，架在火上烤熟，相比较原始的烧烤，这样烤出来的兔子味道更加丰富。还有一道“盘兔”，讲究的是一只肥兔煮七分熟，切成条后用香油煎炒，然后铺在面条上，听起来和大盘鸡有异曲同工之妙。值得一提的还有“罯兔”，兔子被剥皮去除内脏，肚子里填上各种调料，然后放在加入酱油和醋的水上蒸。明清两朝烹饪技术继续发展，食谱上自然也少不了各类兔肉佳肴的身影，像明代就有“炙兔”、“油炒兔”、“腌兔”，清代也能吃到“麻辣兔丝”等。到了现代，由于成本升高，兔子的菜谱逐渐减少。川渝地区执着于吃麻辣兔丁、兔头、手撕兔肉，还有一些地区有吃兔腿的美食，但大都不常见于街巷，相反，网络零食成了兔肉的又一舞台。“养兔大国”背后的科技产业链
根据统计数据，仅四川人每年就大约吃掉3亿只兔子，“四川人的‘魔幻’烹饪可以消化全国各地的兔子。”做好兔肉，关键在调味：盐帮菜里的仔姜兔、干锅兔，独具特色的双流老妈兔头，川内各地街头烧烤摊的爆浆兔腰，作为闲食零嘴儿的手撕兔腿，无一不是以香味复合、口感偏重的川派调味，以掩饰兔肉风味的不足、突出其肉质的劲道爽脆。川渝地区拥有全国最密集的兔肉餐厅。据统计，四川省仅成都以兔肉为主题，或者含兔肉的餐厅就近家，而重庆也有上千家。目前，四川兔产业年产值达亿元我国的兔产业有多牛，才能支撑其如此庞大的食客群体？中国是世界头号养兔大国，国家兔产业技术体系首席科学家、中国农业大学教授秦应和曾总结：养兔大国体现在四个方面，其一，我国兔肉产量占世界50%左右；其二，中国的兔品种、类型齐全，有肉兔、獭兔、毛兔、实验兔、宠物兔等5个小产业；其三，我国的兔外贸行业也是世界第一；其四，中国从事兔研究的科技人员数量在世界排名第一，国家兔产业技术体系目前有17个岗位专家团队，11个试验站，每个试验站都是一个小团队。8年，我国建立了国家兔产业技术体系，从养殖场到餐桌，以产业链为对象布局科研攻关的力量，配套相应的科研经费支持，解决产业发展当中的一些关键技术问题，提升兔产业的科技水平、生产效率，最终提高经济效益，让养殖户真正受益。一方面，建立了兔营养数据库为产业发展提供科技支撑。如研究玉米、小麦、苜蓿草等在饲料中发挥什么作用。现在兔营养数据库建成后，完全是以兔子实验中得到的数据配合饲料，提高了利用效率。另一方面，当地正在研发减抗养殖，以期减少抗生素的使用，甚至完全替代抗生素使用。既会养，又会吃，不少地区靠肉兔产业脱贫致富，打出属于自己的“兔兔”招牌。在湖南永州的宁远县，“九疑山兔”是当地声名远扬的土特产，九疑山兔因产于九嶷山而得名，是在特定生态环境下，经过长期的自然选择和人工选育而形成的地方兔种。是湖南省唯一的地方家兔品种，如今已经被评为国家农产品地理标志。为让九疑山兔成长壮大，蹦出湖南，跳向世界，近年来，宁远县积极推行“龙头企业+合作社+基地+农户”的带动模式，按照统一兔种、统一饲料、统一设备、统一技术、统一防疫、统一销售等“六统一”模式，在一些传统养兔乡镇培育了一批养兔专业大户、养兔基地村。今年底，全县年出笼九疑山兔2万只以上的规模兔场预计将达70家以上。养一只母兔，年出笼商品兔40只以上，受益于规模化养殖，饲料、兽药、人工等成本得到有效控制，一只商品兔纯利润约为5-10元，养一只母兔年纯收入最高可达元。特色农业要发展，精深化加工是关键。发展龙头企业学习，深化兔肉加工，延展产业链。肉质细嫩，肉味鲜美是九疑山兔的一大特点，为保护优质种源，兔种全部来自九疑山兔产业园种兔基地。目前，宁远县已出台九疑山兔产业发展规划，到年底建成年出笼万只以上的肉兔养殖基地2-3个，全县年出笼肉兔达到0万只，年肉兔屠宰加工万只以上，年产值10亿元以上。将九疑山兔产业园打造成为华南区域九疑山兔配套系祖代种兔繁育中心、国家级农业产业科技园，建成肉兔饲养、屠宰、加工一体化的全产业链。“吃兔自由”还有多远？
吃货们都知道，吃“兔兔”的成本可是很高的。直播间爆款品牌“谭八爷”，两袋g装的冷吃兔肉价格为50多元；同款产品的其他品牌，如“肖三婆”“川娃子”“老妈兔头”等价格也都相差无几。麻辣兔丁预包装食品的价格约在80元/斤，并不算平价零食，也让一部分消费者停住了付款的手指。兔产业持续火爆，距离实现吃兔“自由”还有多远？根据《中国畜牧杂志》发表的《年中国兔产业发展情况和年发展展望》当中的分析，年我国兔业总体处于巩固和调整时期，肉兔产业处于高位，獭兔和毛兔则相对低迷。兔业面临的问题主要是良种普及率低、养殖成本高、兔病仍然时有发生、兔产品加工创新不足、产品营销能力不足、数字化转型缓慢等。年，肉兔产业将趋于稳定，行情处于高位调整。根据目前的情况，体系专家建议从以下几个方面进行调整：一是普及种兔重要性，持续育种推广。目前我国的兔产业的良种普及率在70%左右。一些中小型兔场还不具备科学的种兔选留能力。应当大力扶持相关的科技研究，降低引进良种的成本，提升自主培育良种的能力，鼓励科研机构和企业交流合作，建立有效的创新平台。二是改良饲料成本，加强人才培养。长期以来，我国的兔产业发展都是依赖控制饲料的成本来获得相应的效益，但随着近些年饲料和人力成本的上涨，造成兔产业的发展受限。对于大中型养殖企业适度推进机械化、自动化和智能化，降低人工成本，提高生产效率和企业的市场竞争力。同时，广大养殖企业要密切