TUhjnbcbe - 2024/8/19 17:20:00
无鸡不成席，中国人爱吃鸡！林林总总，都有饕餮喜欢。清袁枚在《随园食单》总结：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”很多鸡肴，是因为好吃，所以人们喜欢吃。而对于吃白切鸡来说，是需要有情怀的。如果简单把它看成是清水煮熟斩块而吃，相信很多人都没兴趣，因为相对于大盘鸡，辣子鸡这些味道浓烈，色彩丰富，香味浓郁的鸡肴来说，看着白切鸡的表面就没有食欲了。不喜欢吃，那是因为他们对白切鸡不了解！中国的宴席，吃的是文化中国人对吃是很认真的，饮食文化渗透到人们的生活里，由于地域辽阔，每个地方的物产各异，所以，每个地方的饮食习惯也是不一样的。所以在各地的宴席上，可以看到各种各样的鸡肴。像德州扒鸡，符离集烧鸡，道口烧鸡，古蔺麻辣鸡等等，两广的白切鸡也是其中的一道地方名馔！白切鸡是岭南两广地区粤菜范围内的一道经典美食，其中湛江出品的较为突出，以至于很多粤菜馆的这道菜前面都加上湛江二字，以示正宗。其实这个说法在两广地区，也很多地方表示不服，像清远鸡，广西的容县鸡，它们的质量丝毫不逊色于湛江产的鸡。按字面理解：白是不加佐料以清水白煮，切是内质鲜嫩现做现吃，随吃随斩，鸡一般采用当年的小母鸡，皮靓肉嫩。浸鸡需要对火候的精准把握关于鸡的味道。大部分人一辈子只吃用鸡做菜的滋味，尤其是在北方，可以说他们吃的是各种调料的复合味道。但从未闻过鸡本身的味道，要是说，炖鸡喝鸡汤不就是可以品尝到鸡的味道了吗？如果这么理解，威记个人为你们感到遗憾。一掀开锅盖，一瞬间，蒸汽扑面而来，继而弥散到整个厨房，久久缥缈在厨房的空间里，把厨房渲染得如同仙境般咪蒙。那味道单一而不寡淡，浓郁而不媚俗，醇厚而不馥郁，两广人称之为“鲜”。两广粤菜普及的范围内的人们崇尚食材本来的味道，不喜欢掺杂过多的调料味，像白切鸡、白灼虾、清蒸鱼，白切系列菜肴等等，深受食客欢迎和追捧，经久不衰！“下刀不破其形，火攻其味仍留；五味调和所致，本味尤称第一。本色其表，本味至臻，乃谓之鲜，鲜者，玄之又玄。”这不是古人所云，乃威记对于鲜的经验之谈。无鸡不成席，没有鸡的宴席，是不完美的其实，煮白切鸡的水煮很讲究，想留存本味，火候更重要，从烹饪方法上来说，有个专有名词：浸。白切鸡说是煮，其实是浸出来的。因为就火候而言，一般是在水即将烧开，水底的泡泡急促上升时放鸡进入最佳，俗称“虾眼水”（约九十度左右）。另外为了节省空间和美观，鸡会被以一种奇怪的姿势放进去（一般是把鸡的两脚屈起来从刀口伸进腹腔里，鸡头从左翅根部伸出，这个姿势最初是跟祭祀有关）。水煮的过程要盖上锅盖，保证鸡本身的味道和水分不至于流失，保持微火，让水在开和不开之间酝酿，一定不能让水开了，水开则鸡老！打开锅盖后，可以看到一个奇妙的现象，高温逼出的油脂呈颗粒状依附在鸡的皮肤上，水雾朦胧中黄亮泛光若隐若现，在厨房灯光照射下熠熠闪亮，宛如水晶晶莹剔透，没错，这就是白切鸡的最高境界-水晶鸡。鸡煮至八九分熟（约十二至十五分钟，看鸡的大小），经验丰富的厨师都是按一下小腿关节，如果脚筋不再绷紧，发软刚断即可捞出，再过则皮破肉老。行话说：生鸡熟鸭。鸡肉嫩，鸭肉涩，嫩不可过，涩不可少。鸡肉浸制若无生血，则说明肉过老不宜咀嚼，鲜味溶于汤矣。鸭肉如果未能全部煮熟，则肉太涩难以下咽。鸡肉性补，鸭肉性凉，故熬汤大多以雏鸡作料精补气足，以老鸭加持祛湿驱寒。在岭南以外的人们心里，觉得白切鸡还有血丝，没煮熟就吃简直太恐怖了。只能说他们对鲜都不同的理解。在过去，鸡煮好捞出，厨师都会马上放入凉井水中激一下，滚烫的鸡放入凉井水，皮马上遇冷收缩，给白切鸡赋予多了一种“脆”的口感。而且激过的鸡皮不容易破。颜色更加黄亮诱人。如今的厨师都是捞出来后用冰水浸泡一下，原理是一样，如果不激一下，鸡捞出来后由于自身的热量，还会有一个后熟过程，对于把握不到鸡成熟度的厨师来说，做出来的白切鸡肉质容易偏老。然后放盘中刷上一层芝麻香油，避免鸡皮暴露在空气中，皮发干。如果是捞出就直接就斩，下刀时候由于热，皮容易收缩，而且容易破，影响摆盘的美观！所以，经验丰富的厨师都是选择激一下或者放稍微凉一点再动手。接下就是斩鸡，首先斩头去尾（脚），脖子和鸡爪因为肉少骨硬，讲究的是一招毙命不能拖泥带水，于关节处手起刀落，垫盘底。其次是鸡腿鸡翅，因为肉质鲜嫩，只需刀口顺着形状于关节处切割即可。最后从腹部剖开切成两半，按照肋骨的排列把鸡胸切块，所有的操作都要注意皮的完整性，剩下就是摆盘了。下刀不破其形，这是对粤厨凉菜厨师刀工的最高要求，简单点说就是原料是什么样子，下刀装盘后还是原来的样子，形整美观，刀口整齐，别看着好像就是很简单斩块，其实这个对于厨师来说是个考验，如果不对原料的结构烂熟于心，是斩不出，摆不出千姿百态的姿态的。白切鸡鲜嫩，还得需要蘸料的助攻才能更好地体现出它的美味！在两广地区，白切鸡通常的吃法就是蘸酱油吃。一碟酱油，加上葱末，姜末，或者香菜，夹起一块蘸上，一口入嘴，咸鲜嫩香！嗜辣之人再放上几个红红的鲜指天椒圈，口感更上一层楼。另一种吃法就是葱末，姜末加盐调匀，淋上热葱油，油淋上去的时候，一种辛香瞬间冲入鼻孔，让人感觉香不自禁。更经典是第三种吃法，就是以湛江为代表的沙姜葱末味碟，可以说沙姜和白切鸡是绝配。只是不是所有人都接受沙姜的冲辣鲜香。喜欢哪种口味，随自己喜欢咯！很多人在家做白切鸡，都说做不出饭馆的口感，其实是细节上的把握而已，一般白切鸡入锅的时候，需要三放三提。放，是为了让鸡内腔灌满水，提是为了把鸡内腔的水放出来，如此反复三次，鸡内腔的温度和外皮的温度就一致了，有利于共同受热成熟。成熟后捞出，用冷水冲一下，让表皮迅速降温。即成，只是一般来说，在家庭里做白切鸡，很少有人家是专门做来吃的。因为白切鸡在两广家庭里担任是祭祖拜神的头牌角色，像传统的节日都少不了它的出现，这时候，口感不是主要的，精神才是重要的，所以，对于从小在各种宴席还有各种节日都接触白切鸡的两广人来说，白切鸡就是他们的生活见证。不管其他地区的人怎么想，总之，白切鸡已经深入到两广人的心里，不说了。“老板，来一只白切鸡！