大盘鸡起源新疆沙湾地区，后来风靡全国各地，不同地区做法也略有不同，有的加洋葱，有的不加洋葱，各家炒料也不尽相同。家常菜可能做不出最正宗的大盘鸡，因为受原料限制，比如没有新疆当地产的红辣皮和皮牙子，没有新疆乌苏，不过，在家用最常见的原料和香料，还是能做出可口的大盘鸡滴。好吃才是最重要的！
By千寻树
用料
鸡腿2个
土豆2个
青椒2个
香菜1小把
葱1段
姜4片
蒜4瓣
老抽1勺
生抽2勺
料酒2勺
冰糖4粒
盐半勺
豆瓣酱2勺
八角1个
桂皮1段
香叶3片
花椒10粒
做法步骤
1、新鲜鸡腿去皮冲洗干净（去皮纯属个人喜好，完全可以不去皮），土豆洗净削皮，青椒洗净去蒂去籽，香菜洗净去根。
2、鸡腿斩块，块要稍微大些，3×3厘米吧，大盘鸡听名字就是要吃出一种豪放感，所以块儿要稍大。
3、在鸡肉炒制之前，我习惯焯下水，如果用的鸡肉是现宰杀的活鸡，焯水的步骤可以省略，小时候都是要决定吃鸡了，当场逮住一只鸡宰杀，鸡肉新鲜的不得了。在城市生活大多时候吃的都是冰鲜或是冷冻肉。
4、如果是冷冻鸡肉的话务必要焯水，否则会有种说不出来的味道。我用的是冰鲜的鸡肉，焯水的时候还能有这么多的浮沫儿，不焯水直接炒的话这些浮沫就吃进肚子了。
5、焯水后的鸡肉用温水冲洗下，直接冲凉水的话会使鸡肉收缩发紧。
6、鸡肉在焯水的时候，把土豆切块、青辣椒切斜片、葱切段、姜切片、蒜拍扁、香菜切段备用。
7、锅内放油，稍偏多点，加2勺豆瓣酱小火炒出红油。照顾下厨房次数少的朋友，省略了炒糖色的步骤，如果经常下厨房，可以先炒糖色。
8、把香料放入炒出香味。
9、下姜和蒜炒出香味，葱等后边起锅之前再放。
10、下鸡块翻炒均匀。如果是用的整鸡炒这道菜，鸡块要先炒上十几分钟才能再放土豆，因为土豆熟的比较快，如果太早放入土豆，要么就炒化掉了，要么土豆刚好但是鸡肉没有熟透。
11、鸡腿肉会熟的比较快，如果用的是鸡腿，可以这个时候就把土豆直接下锅了，鸡肉和土豆基本会同时熟透。
12、加适量开水，刚好能没住土豆和鸡块就行了，不需要太多。加调料，一定要在尝过咸淡后再适量放盐，豆瓣酱和生抽都是有咸味的。
13、中小火炒10分钟，可以看到土豆已经开始变沙了，这个时候就可以收下汁准备出锅了，不然土豆会在翻动过程中越来越小，全化掉了。
14、放葱段。
15、放青椒，青椒断生就可以了，青椒熟透的话就会变得软趴趴的，影响卖相。
16、最后在出锅前撒上香菜段就可以了，可以淋上少许香油，增添风味。
17、吃大盘鸡必然不能少了皮带面啊。这次的面是买的现成的面片，没有动手和面。
18、面片拉成自己喜欢的宽窄和厚薄。
19、开水煮熟捞出，蘸着大盘鸡浓郁的汤汁实在是太赞了。
20、好了，家常微辣版的大盘鸡已经出锅。
21、如果能吃辣的话，炒鸡的时候一定要再放点干红辣椒进去。不仅口味更棒，成品的颜色搭配也会更加丰富。
22、常见的原料和调料，家常的香料也可以让你在家人面前小露一手呢。
小贴士
1.大盘鸡还是辣些更好吃，这个菜谱是个微辣版的，能吃辣的可以再来5根干辣椒。当然手边就有新疆当地产的红辣皮和皮牙子最好了，再有瓶新疆乌苏就完美了。2.土豆选颜色偏黄的，炒出来口感绵软会偏面一些，颜色偏白的土豆口感偏脆，更适合炒土豆丝之类的。3.由于想让更多第一次下厨房的朋友都能学会这个菜，省略了炒糖色的步骤，改为用老抽调色。如果会炒糖色，那么过程是放油放糖到冒黄色泡，下鸡肉翻炒到变色，加豆瓣酱、香料炒香，后续步骤相同。4.饭店炒鸡用料复杂，多种大料按照比例放一起打成了粉状，这是饭店的秘方。家常版就用最家常的大料吧，八角桂皮香叶花椒这些家家都有。5.饭店炒大盘鸡一般都是整鸡，自己在家炒没必要炒整鸡，量大了也吃不完，鸡腿就行了，带骨鸡肉才能炒出香味。6.步骤12中加水还是加啤酒看各自喜好，啤酒还是能带来更独特的风味的。7.去掉的鸡皮也可以洗净留起来，虽然炒鸡皮的口感因人而异，但炸鸡皮的口感大家还是一致好评。8.豆瓣酱和生抽都有咸味儿，尝尝咸淡再放盐，放多少根据咸淡来补充。
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