原创梅姗姗风味星球收录于话题#沸腾吧火锅#猎奇29
在北京一家以椒麻鸡命名的餐厅里，吃椒麻鸡是个介于火锅和凉菜之间的体验。
小份半只鸡，够两个人吃，菜单旁备注“每份建议加2~3个配菜，口味最佳”，相应选项包括：鲜豆皮、青笋、藕片、海带、魔芋丝、面筋、金针菇…每个都是火锅里才会集体亮相的涮品。
*作者供图
“你猜会不会有炉子？”我问吃伴，她摇摇头，也表示了好奇。此行的目的是看了《沸腾吧火锅》第二季的椒麻鸡火锅，好奇在北京这个椒麻鸡也遍地开花的地方，能不能找到类似的。
不一会儿椒麻鸡上桌，并没有炉子，只是一个蓝色花纹的大口盘。
*作者供图
配菜提前被拌进了鸡里，大片辣皮子和葱段铺满表面，鲜红翠绿的色泽勾引着人的幻想和口水。鸡肉的鲜嫩无需牙齿，舌尖碾过就能融化。汤汁是温热的，闪烁着赤橙的光泽，带着鸡汤、花椒油和香料熬煮出的咸鲜。而且分量超多，感觉即便来两大碗米饭拌饭，都还有盈余。
青笋和金针菇是我们选的配菜，吸饱了麻香咸鲜后的脆爽柔韧——讲真比麻辣烫好吃！豆皮也是，裹满了汁水，让人忍不住再加一份。
*作者供图
而补的这份豆皮就更有意思了！它不是生的，是已经在椒麻鸡汤料里涮好后盛出来的，类似麻辣烫新鲜烫出的蒿子秆儿。你要做的只是把它混合进无火的椒麻鸡“锅底”，滋味早已吸收，直接开吃就得了。
吸饱了各种滋味的食材
*作者供图
只要有大盘鸡的新疆馆子，几乎都会有椒麻鸡这道菜。但在绝大多数这样街巷拐角的小店里，椒麻鸡是一道凉菜。
传统小店里的椒麻鸡
*摄
小米
30~40块半只鸡的价格，并没有那么多的汤汁——外地的新疆小馆子里，椒麻鸡虽说仍然是手撕鸡，却带着更低调朴素的模样。
鸡肉浸泡熟后撕开，加上皮牙子，辣皮子、青辣椒，最后调上各家店配比不同的椒麻油汁，拌均匀上桌即可。勾人心胃的是椒麻油的香气，卖相不是最重要的参考标准。
制作椒麻调料
*《沸腾吧火锅》第二季
一份椒麻鸡带回家，配合着当天家里的主食，米饭馒头面条馕都行——原教旨主义会更强烈建议煮好皮带面在汁里溜一圈，据说那一口吸溜，赛神仙的爽！
*《沸腾吧火锅》第二季
朴实无华，也是椒麻鸡最原始的模样。
百年以前，新疆并没有椒麻鸡这道菜，当地回民结婚宴席上一定会出现的是凉拌鸡。但这道菜的做法如今已不可寻，只能从老百姓日常对话和老新疆饭点的菜单上，看见仍然保留“凉拌鸡”叫法的新式椒麻鸡。
椒麻鸡的真正诞生，跟新中国的建立后给新疆带来了一批又一批的移民有最紧密的关系。
新疆建设兵团成员在荒漠盐碱坡上开荒造田
*知乎
风华字悦
有一个统计数据提到，-年间，新疆累积净迁入人口.58万，占新人口总数的1/4。尤其年确定了新疆屯垦戍边（开垦田地，保卫边疆）政策。
伴随着新疆建设兵团的建立，更多的人来到了这个遥远的新家乡。这个年的《河南日报》就明确写着“省第二次移民工作会议决定——今夏将移民多人去开发新疆”。
*《河南日报》
摘自知乎
新疆开始拥有活力。
大规模的棉田、辣椒田、瓜果蔬菜田建成，无时无刻不召唤着更多的人力前来工作忙碌。比如采棉一个行业，过去的三十年里，每年光四川省就能召唤近10万人入疆。
“大包小包是最常见的，被子、衣服、锅、碗、瓢、盆都带起，用背篓背着，甚至几十斤的腊肉都会拎着”，在成都火车站工作了三十多年的员工回忆。
河南去新疆的采棉工
*东方IC
对啊，人的脚步里一定伴随着味蕾的迁徙。所以河南烧鸡里关于腌制再煮的做法被融入了新疆凉拌鸡里；四川人的花椒油又进一步攻占新领土，成为勾引人魂魄的核心机密。
凉拌鸡的滋味开始复杂，融合上本地无处不在的皮牙子、辣皮子——椒麻鸡终于诞生。
*《沸腾吧火锅》第二季
至于为什么叫椒麻鸡？有人说是因为四川传统川菜里有“椒麻鸡”这道菜，人们叫着叫着就叫岔了；也有人说这其实就是四川的椒麻鸡在新疆的本土化版本，只不过最后你中有我，我中有你了。
每个说法都有道理，但菜和历史一样，也讲究天时地利人和，滋味从来不是一个人创造的，
就拿《沸腾吧火锅》里的椒麻鸡来说，就又跟传统椒麻鸡不一样了。
*《沸腾吧火锅》第二季
椒麻鸡做成火锅，是新一代新疆人的无限创意。
*《沸腾吧火锅》第二季
要说这苗头，其实很早就有了。乌鲁木齐街头，标着椒麻鸡的店铺通常都有类似北京这家椒麻鸡餐厅的配菜选择，椒麻甚至成了一种类似冷锅串串的锅底滋味——除了椒麻鸡，菜单上你还能找到椒麻面筋、椒麻千页豆腐、椒麻木耳、椒麻藕片等等。
*大众点评
小店既是堂食小饭店，也是凉菜小铺。如果想在店当一顿饭，可以让老板再煮份白皮面，或者来个馕，就着椒麻汁拌的各种滋味，一并下肚。
椒麻鸡配乌苏，爽啊！
*大众点评
去过四川的人都会困惑麻辣火锅和麻辣烫、串串香和冷锅串串的区别，椒麻鸡也开始了类似的自我升级之路。从凉拌鸡到椒麻鸡，从椒麻一切到椒麻鸡火锅，灵感只需降临在某个人的身上，接下来的一切就都顺其自然，理所应当了。
郑淑云就是被灵感击中的一个，他决定把已经温热的椒麻一切继续加热。
*《沸腾吧火锅》第二季
在他的椒麻鸡火锅店里，椒麻鸡最正确的开启方式是：椒麻底味，温热的汤汁里先吃鸡。吃完鸡开火加汤，让肉在沸腾中紧实融化，口感再次升级。最后涮烫些一般小店不会有的选料，让整个体验锦上添花。或许初心只想带着女儿做一个与众不同的生意，殊不知自己也参与促成了一道菜的新生。
*《沸腾吧火锅》第二季
从凉拌鸡，到凉拌椒麻一切，再到椒麻鸡火锅，食物如人，从未停止过自己的演变，并在一次次演变中，重新获得新的生命。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《沸腾吧火锅》第二季
图片部分来源网络
如有疑问请联系